La pappa carciofi è la versione invernale della pappa al pomodoro. Ideata dallo chef statunitense Todd English ai tempi del suo celebre ristorante The Olives, è una zuppa modesta ed economica preparata con pane raffermo, carciofi e abbondante olio extra vergine di oliva.
Nel 2013, quando il ristorante dello chef Todd English chiuse i battenti per sempre, tutti a Boston parlavano della pappa carciofi. Si trattava di una semplice zuppa di carciofi stufati e pane raffermo. “Come la pappa al pomodoro, ma molto meglio“, scrisse qualcuno su un giornale del Massachusetts. Tutti convenivano sul fatto che fosse deliziosa.
Non appena i carciofi arrivarono sui banchi del mercato la mia amica Rebecca, che gestiva un catering illegale all’interno del college ed era una cuoca eccezionale, organizzò una cena commemorativa in onore della pappa carciofi. Una sera passai a restituirle un libro e scoprii che la cucina del dormitorio era stata trasformata in una catena di montaggio molto efficiente. Un’estremità del grande tavolo al centro della cucina era occupata dalle ragazze incaricate della rimozione delle foglie esterne dei carciofi, quelle più dure. I cuori di carciofo venivano poi lanciati in catini di acqua e limone che, una volta colmi, venivano spinti all’estremità opposta del tavolo. Qui, altre ragazze eliminavano la punta dei carciofi e li strofinavano con il limone. Poi arrivava Rebecca con un pentolone di ghisa e le ragazze ci sistemavano dentro i carciofi. Era un po’ come stare al mercato di Testaccio, non fosse stato che fuori c’erano venti gradi sotto zero.
Rebecca procedeva poi con la ricetta e quando la pappa carciofi era pronta la versava in una teglia enorme che sistemava nel forno tiepido, in attesa che si facesse l’ora di cena e arrivassero gli ospiti. A questo punto, altri carciofi erano pronti per essere stufati e si rincominciava da capo.
Erano da poco passate le sette quando iniziò a suonare il campanello. Velocemente, le persone si accalcarono in cucina. Io aiutai Rebecca ad estrarre la teglia con la pappa carciofi dal forno. La sistemammo sul tavolo e iniziammo a distribuirla nei piatti con il bordo giallo della mensa. La pappa carciofi era un abbraccio rassicurante. Non so cosa pensarono le mie compagne di università, ma io capii allora che ce l’avrei fatta. Sarei riuscita a superare i miei drammi universitari, i bagni in comune del dormitorio, l’inverno senza fine del Massachusetts. E lo capii grazie alla pappa carciofi.
Pappa Carciofi: la minestra di pane con carciofi di Todd English
È un vero peccato che la pappa carciofi non goda della fama che merita. Sarà perché è un piatto poco pretenzioso e molto modesto e che Todd English è più famoso per preparazioni costose che includono spesso tartufi e aceto balsamico. Pur tralasciandone la paternità, l’esuberante celebrity chef statunitense ha creato una zuppa estremamente confortante, eccezionale nella sua semplicità. Se volete esagerare, come fa (quasi) sempre Todd, ultimate la pappa carciofi con un po’ di burrata freschissima. Non vorrete più mangiare altro.
- 3 carciofi
- 2 limoni biologici non trattati
- 1 spicchio d’aglio
- 200 gr pane raffermo (io uso pane toscano senza sale)
- 100 ml olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
- Parmigiano Reggiano (facoltativo)
- Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure. Poi, spuntate la parte pungente. Pelate i gambi. Strofinate subito i carciofi con il limone. Tagliateli a metà e metteteli in una bacinella con acqua acidulata con succo di limone.
- In una casseruola ampia, sistemate i carciofi. Versate l’olio extra vergine di oliva, aggiungete l’aglio schiacciato, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe a piacere. Coprite a filo con l’acqua.
- Fate cuocere su fuoco medio per circa mezz’ora. I carciofi devono essere molto morbidi. Se si asciugano troppo rapidamente, aggiungete dell’acqua. Quando i carciofi saranno cotti, sfaldateli aiutandovi con un cucchiaio di legno.
- Aggiungete il pane raffermo tagliato a piccoli pezzi e fate cuocere per qualche minuto. La pappa carciofi è pronta quando il pane è ben inumidito e il composto è omogeneo.
- Servite con olio extra vergine di oliva a crudo e, se vi piace, del parmigiano reggiano grattugiato.
- La pappa carciofi diventa ancora più buona il giorno dopo, quando tutti gli ingredienti della zuppa si saranno amalgamati per bene esaltando il proprio sapore.
