100 gr pecorino romano per la pastella + 300 gr pecorino romano per la parmigiana
400 gr polpa di pomodoro
1 mozzarella
olio di semi per friggere
olio extra vergine di oliva
schiacciata all'olio (o focaccia)
Metodo
Dopo aver lavato le melanzane e eliminato le estremità, tagliatele a fette di circa 5 millimetri. Adesso sistemate le melanzane in uno scolapasta, spolverandole di sale grosso. Lasciatele a spurgare nel lavandino per mezz’ora. Poi lavate le fette di melanzana sotto l’acqua corrente e infine asciugatele bene con carta da cucina.
Versate l’olio per friggere in una padella ampia e portatelo a temperatura. Quando l’olio è ben caldo, friggete le melanzane, girandole da entrambi i lati. A questo punto, sistemate le fette di melanzana su un piatto coperto di carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso.
In una ciotola, sbattete le uova con 100 gr di pecorino romano e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Immergete le melanzane nel composto e friggete di nuovo. Fate asciugare su carta assorbente.
Adesso cospargete il fondo di una teglia con la passata di pomodoro. Sistemate le fette di melanzane fritte in modo da comporre uno strato. Coprite con altra passata di pomodoro, cospargete di pecorino e aggiungete un po’ di mozzarella stracciata a mano. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti.
Cuocete la parmigiana in forno caldo a 180° C per una ventina di minuti, finché il formaggio sarà fuso.
Fate raffreddare un po’, poi tagliate in quadrati e farcite la schiacciata con la parmigiana. Mangiate subito.
Recipe by Gaia Cozzi at https://gaiacozzi.com/miglior-panino-parmigiana-new-york/