Per prima cosa preparate la sala: in una casseruola dal fondo spesso, versate abbondante olio extra vergine di oliva e aggiungete l'aglio tritato finemente. Fate soffriggere per qualche minuto, mescolando costantemente, e poi unite la polpa di pomodoro. Salate, pepate e aggiungete qualche foglia di basilico. Fate sobbollire finché la salsa di pomodoro non diventa densa e saporita.
Adesso iniziate a preparare la carne.
Lavate i petti di pollo e asciugateli accuratamente con carta da cucina.
Aiutandovi con un batticarne, schiacciate i petti di pollo in modo da renderli più sottili.
In una ciotola, mescolate il pangrattato con il parmigiano reggiano. Preparate anche una ciotola con la farina e un'altra con l'uovo sbattuto.
Passate i petti di pollo nella farina, nell'uovo e infine nel mix di pangrattato e parmigiano grattugiato.
Friggete la carne in abbondante olio di semi bollente. Quando il pollo diventa bello dorato, tiratelo su con una schiumarola e lasciatelo sgocciolare in un piatto coperto di carta assorbente.
Coprite con la salsa di pomodoro una teglia da forno. Sistemateci sopra i petti di pollo, coprite con altra salsa di pomodoro e infine guarnite con la mozzarella tagliata a dadini e alcune foglie di basilico.
Infornate a 180° C per una decina di minuti. La mozzarella deve essere fusa.
Servite subito con del pane fresco.
Recipe by Gaia Cozzi at https://gaiacozzi.com/chicken-parmesan-cucina-italo-americana/