Bagel: storia e ricetta del panino più famoso di New York

Il bagel è uno dei panini più iconici di New York City. Di origine ebraica, la tradizionale ciambella salata si è diffusa in America all’inizio del Novecento con l’arrivo degli immigrati dell’Europa orientale.

Niente è più newyorkese di un bagel. L’impasto denso di questo panino bollito e poi cotto in forno si sposa talmente bene con l’aria della città che sembra impossibile che non sia nato in America. Originario dell’Europa dell’est, il bagel si è diffuso nel Lower East Side di New York City all’inizio del Novecento, quando centinaia di ebrei polacchi raggiungevano quotidianamente la costa atlantica degli Stati Uniti.

In un articolo del New York Times, Ed Levine ha stilato il decalogo del bagel perfetto: “Un pane rotondo fatto di ingredienti semplici ed eleganti: farina ricca di glutine, sale, acqua, lievito e malto. L’impasto viene bollito, poi cotto in forno finché non diventa di un bel color caramello; non deve essere pallido. Un bagel deve pesare al massimo quattro once e, quando lo addenti, deve produrre un rumore secco anziché un fruscio. Un bagel andrebbe mangiato caldo e, preferibilmente, non più di quattro o cinque ore dopo esser stato sfornato. Tutto il resto non è un bagel“. La ciambella di pane descritta da Levine ha una consistenza elastica, leggermente gommosa, e una compattezza densa e pastosa.

Se i newyorkesi non ammettono innovazioni alla texture del bagel, la farcitura del panino gode di maggiore libertà. I grandi classici sono due: burro di arachidi e gelatina di frutta oppure salmone affumicato e formaggio spalmabile. Tuttavia, negli ultimi anni le variazioni sono diventate pressoché infinite. L’unica regola da seguire è quella di prevedere una salsa morbida e cremosa che intenerisca la mollica del panino.

Dove mangiare il bagel più buono di New York

Se siete a New York City non potete non assaggiare i bagel di Murray’s: la texture e il gusto delle ciambelle salate (fatte a mano) di questa bakery del Greenwich Village sono semplicemente perfetti; ordinate anche una tazza di caffè americano fumante e vi confonderete con i newyorkesi. Per assaporare il gusto dei deli ebraici di inizio Novecento andate invece da Russ & Daughters: questa gastronomia/café del Lower East Side serve bagel con pesce affumicato dal 1914. Un altro ottimo indirizzo è Zucker’s Bagels. Questo deli di Tribeca è famoso per la grande varietà di bagel serviti: potrete scegliere tra 18 diverse tipologie di pesce affumicato o stagionato, 16 differenti varianti di cream cheese (ci sono anche alternative a base di tofu, per vegani) e 11 tipi di bagel.

La ricetta del bagel di New York

Online ci sono miliardi di ricette di bagel newyorkesi. Ne ho provate tante e questa è quella che mi viene meglio. Per quanto riguarda il topping delle ciambelle salate, io uso i semi sesamo ma è possibile sbizzarrirsi con semi di girasole, semi di lino, semi di papavero, cipolla essiccata o una combinazione di ingredienti diversi. Per scoprire di più su questo panino, vi consiglio The Edible Atlas di Mina Holland.